• lindan9997 / 食记 / 扬州凭什么是世界美食之都?

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    扬州凭什么是世界美食之都?

    2020-04-21  lindan9997
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    很多小伙伴看了标题也许会很生气:

    你小肥良哪来的勇气敢说扬州是「世界美食之都」?我看你是膨胀了!

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    我只能说我冤枉??!

    因为评这个称号的不是我,是联合国哇!

    2019年10月31日,联合国教科文组织宣布:

    江苏扬州当选为世界美食之都。

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    2020年4月18日,扬州举行了“世界美食之都”的揭牌仪式。

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    这一殊荣,也被央视点名表扬,上了新闻联播:

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    兄弟城市顺德也发来了祝贺:

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    目前为止,全球共有八座城市,被评为“世界美食之都”。

    他们分别是:「哥伦比亚:波帕扬」

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    特色:香蕉料理

    名菜:香蕉满汉全席

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    「瑞典:厄徳特松德」

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    特色:三明治是它发明的

    名菜:三明治

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    「黎巴嫩:扎赫勒」

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    特色:崇尚素食,60%菜式以蔬菜为主

    名菜:迈兹(某种蔬菜沙拉)

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    「韩国:全州」

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    以上是被评为“世界美食之都”的四个外国城市,而剩下的四个,则全是咱们大中国的。

    「中国:四川成都」

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    成都是亚洲最早的“世界美食之都”,2010年就已经获此荣誉。

    「中国:广东佛山顺德」

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    2014年12月,顺德当选为国内第二个“世界美食之都”。

    作为粤菜的发源地之一、中国厨师之乡,美食早已成为顺德名片中闪亮的招牌。

    “食在广州,厨出凤城”,名不虚传。

    「中国:澳门特别行政区」

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    最后一个,则是今天的主角:扬州。

    那么,扬州美食到底有哪些亮点,能够获得联合国工作人员的认可?

    千年淮扬菜出于扬州

    清代初期,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,经过了历史的积淀,成为当时最有影响的地方菜,被称作【四大菜系】。

    直到建国后,更多的地方菜被发掘,才形成了现在的“八大菜系”。

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    八大菜系中,苏菜中包含了淮扬菜

    淮扬菜中,“扬”即扬菜,即以扬州一带为代表的菜式合称。

    淮扬菜的兴起,源于漕运。

    大家学历史应该清楚:隋朝初期,隋炀帝集全国之力,修建了青史留名的京杭大运河。

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    随着运河的开通,漕运的兴盛,南来北往的客商云集在扬州一带,江南经济日益发达。

    而这些都大大促进了扬州饮食,也就是淮扬菜的繁荣。

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    到了唐代,扬州一带逐渐成为经济、文化中心,无数文人墨客与扬州结下过不解之缘。

    比如李白的“烟花三月下扬州”,杜牧的“十年一觉扬州梦”,还有那句“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”。

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    你还记得刘禹锡这首诗怎么背吗?

    北宋庆历八年,文坛巨匠欧阳修调任扬州太守。

    他宴请宾客,挥毫泼墨,书写名篇,更是推动了淮扬美食和文人的结合。

    从那以后,淮扬菜也逐渐变成了文人菜的代表。

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    当时淮扬菜的特点是:

    第一,选择食材特别严谨,甚至到了不计成本、极度奢侈的程度;

    第二,十分讲究刀工,耗尽心力追求优雅的风格;

    第三,在烹制时也极为讲究,火候的要求也非常严格。

    这样制成的菜品,风格华丽高雅,形态上非常精致,可以说淮扬菜将美食和写诗作画一样,做出了艺术品的效果。

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    那么我讲的这些话,证据在哪呢?

    我们不妨品一品,当代淮扬菜大师董玉振的作品。

    这道菜,名叫“花篮鱼卷”:

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    这道菜,名叫“龙王献宝”:

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    “扇面蒿秆”:

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    “金梅三拼”:

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    栩栩如生,惟妙惟俏,不仅是一道菜,更是一个精美的艺术品。

    如此淮扬菜,自然受到了古人的追捧。

    然而淮扬菜兴盛于漕运,也衰落于漕运。

    1855年,因为黄河改道,京杭大运河逐渐淤塞变浅,漕运的运输日益困难。

    与此同时,海上运输以势不可挡的势头发展起来,在内陆,一条条铁路相继开通,严重威胁了京杭大运河的地位。

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    淞沪铁路嘛,你们懂的

    受此影响,1901年,清政府终于裁撤了漕运总督府,在中国叱咤风云千年之久的漕运,黯然离场。

    而漕运的停止,也让淮扬菜大受打击,几乎跌入低谷一蹶不振。

    不过这种情况没有持续多久:

    在新中国建国之后,周总理在选择人民大会堂国宴用菜的时候,选择了淮扬菜。

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    为什么要吃淮扬菜?

    第一个原因,是它的刀功、火候、搭配、造型都恰到好处;

    第二个原因,是淮扬菜的滋味兼具南北,偏淡适中,适应大部分宾客的口味。

    从此,淮扬菜再次腾飞,直到最近,它的大本营扬州被评为“世界美食之都”,使淮扬菜的知名度再上一个档次。

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    先前选上“世界美食之都”的成都、顺德,他们的特点是什么?

    同样也是历史悠久,是某一菜系的发源地。

    成都、顺德、扬州,就占了古代四大菜系的三席,厚重的历史积淀赋予他们更多的菜式选择,以及更多的烹饪方法。

    在历史这一点上,扬州毫不吃亏。

    你该不会以为扬州只有扬州炒饭吧?

    许多朋友谈起扬州美食,条件反射地会想起那一碟扬州炒饭:

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    有一说一,你走进全国任意一家餐厅,只要有卖炒饭的,那十有八九都会出现“扬州炒饭”这个选项。

    而扬州美食,又何止扬州炒饭一例呢?

    早晨皮包水,下午水包皮

    这是扬州本地人常常调侃的一句话:皮包水就是去喝早茶,水包皮就是吃饱了之后去泡一个澡。

    扬州人管早茶店叫茶社,每天早上的茶社,必定是热闹非凡。

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    俗话说得好:扬州炒饭炒天下,扬州包子打天下,在扬州,不点包子的早茶,是不完整的。

    包分多种,蟹黄汤包可谓是扬州人的最爱。

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    皮薄如纸,吹弹即破,一个字:鲜!

    吃法也很特别,取吸管一根,先品汤汁,再将汤包蘸醋食用。

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    【三丁包子】是以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁,其中鸡丁大,笋丁小,再以鸡汤煨后调馅制成。

    另外还有在三丁基础上加的河虾仁、海参,五种馅料成五丁包子,各有滋味。

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    【千层油糕】也是茶社的特色面点小吃,将面皮擀成十六层,层层置油丁,糕面撒青红丝,蒸后呈半透明状,色如芙蓉。

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    【翡翠烧麦】乃扬州富春茶社创始人陈步云首创。

    颜色如翡翠,鲜嫩诱人,面皮擀得薄如纸,包好的烧麦点缀着少许火腿茸,放进笼屉里蒸熟。

    拿出来通体碧绿,皮薄如蝉翼,咬上一口甜润清香,这才是扬州清晨的味道。

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    干丝与文思豆腐,则是扬州早茶中最考验刀工的两道菜。

    先说干丝:

    干丝以豆腐干切成均匀的薄片,再切成细丝,配上鸡丝、笋片、虾米等辅料,佐以鸡汤打底烧制而成。

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    一块近2厘米厚的豆腐干要切成24片,再切成均匀的丝儿,没有细腻的刀工,切不出正宗的干丝。

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    再说文思豆腐。

    嫩豆腐加上熟火腿烧制,汤汁鲜美,豆腐细嫩无比, 这道菜极其考验提厨师的刀功,需要将豆腐切到如发丝这样的细丝,如图所示:

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    最后的成品是这样,如粉丝一般薄,十分美观:

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    没有一只狮子可以安全走出扬州

    说完扬州人的早餐,再说他们的正餐。

    扬州人有这样一句童谣:吃了早饭想午饭,狮子头,菜心烧。

    是的,提起淮扬菜,不得不提的当然就是「狮子头」了。

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    据说扬州人一年吃掉的狮子头,可以绕地球三圈【狗头】。

    狮子头有炖有炸,看每个人的喜好。

    将有肥有瘦的肉配上荸荠,香菇等材料,做成丸子,先炸后煮,出锅后扑鼻的香味,光闻起来就挑动食欲!

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    正如没有一只鹅可以安全离开扬州

    扬州人爱吃鹅,据统计,扬州人一年要吃掉盐水鹅2000万只,因此,有的扬州人甚至自称扬州为鹅都。

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    和同爱吃鹅的潮汕相比,潮汕人喜欢吃卤鹅,扬州人则偏好一只盐水鹅。

    另外,潮汕人卤鹅要用狮头鹅,扬州老鹅用的是大白鹅。

    做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味。

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    以上提到的仅仅是冰山一角,更多的扬州美食,藏于扬州的大街小巷之中。

    具体的美食,我们可以从这首童谣中窥见一二:

    “早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味高;蟹壳黄,千层糕;翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。

    吃过早饭想中饭,狮子头菜心烧,煨白蹄酱油浇,醋熘桂鱼炒虾腰,绍兴酒,陈花雕,一斤下肚乐陶陶。

    吃过中饭想下午,浇切董糖云片糕,再来一包香橼条。

    吃过下午想晚饭,金华火腿镇江肴,咸水虾子撒花椒,什锦酱菜麻油浇,香稻米粥儿粘胶胶。

    吃过晚饭想夜宵,一碗莲子羹,清新又补脑,一觉睡到大清早?!?/p>

    短短一首童谣,已经提及了21种美食,扬州菜品的丰富,无疑也是它的一大加分点。

    不谈美食,谈谈人文

    扬州不仅美食丰富,本身也是一个值得一去的旅游城市。

    繁荣发达的古扬州,不仅是历代文人吟诵的对象,也赋予了它浓重的人文气息。

    瘦西湖

    这里不仅仅是景点

    更是扬州城市魅力的缩影

    长堤春柳、五亭桥、二十四桥、钓鱼台

    处处是经典

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    大明寺

    春日景明

    登上大明寺栖灵塔望远也好

    聆听钟声也好

    这座古刹总有一种魔力能让你心安

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    ?;ù蟮?/p>

    繁花似锦的模样

    每一帧都很浪漫

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    文峰寺

    岁月的痕迹斑驳可见

    但当除夕敲钟的时刻

    它的庄重依然让人心静

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    马可波罗花世界

    这里仿佛是繁华之外的世外桃源

    花团锦簇

    像是收藏了一整个春天

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    最后总结一下:

    扬州美食历史悠久、品种繁多、极具观赏性的同时对厨师的要求也极高。

    丰富的人文气息,更是为扬州美食增添了一抹亮色。

    因此扬州能当选为【世界美食之都】

    乃实至名归尔

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