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    “臭”也能成为美味,浅析徽州臭鳜鱼“一臭成名”的背后历史因素

    原创
    2020-05-11  江东汪郎

    臭,在中国人的文化传承中并不见得是一个好词,更多的是带着强烈的贬义,如:“臭味相投”,“臭不可闻”、“臭名昭著”等等都是骂人的话。

    然而,臭,却在江南邹鲁的徽州拐了弯。

    因为徽州先人们在对食物进行深入研究后,创造出了一个徽州特有的,深受大众欢迎的好词,“臭鳜鱼”,而这三个字的背后,真正体现了徽州人对舌尖的极致追求。

    这种追求所带来的后果就是,“徽州臭鳜鱼”,以“臭味”投食客所好,成功地抓住了人们对味蕾的探讨,成为了徽菜中的一张名片。

    《舌尖上的中国》臭鳜鱼烹饪

    时至今日,来徽州(黄山市为古徽州主体)游玩的旅客,都点名要尝这道徽州名菜,可见“徽州臭鳜鱼”带来的味蕾魅力。

    那么徽州臭鳜鱼,究竟有多美味?《舌尖上的中国》是这样描述的:闻起来臭,但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。

    然而,很少有人知道,“徽州臭鳜鱼”虽然声名在外,但事实上,古代徽州并不产鳜鱼。

    既然如此,那臭鳜鱼究竟是如何在徽菜中脱颖而出,并“一臭成名”的呢?这其实和徽州的地理环境、饮食习惯以及徽商分不开的。

    《舌尖上的中国》臭鳜鱼烹饪

    一、徽州的地理环境

    古徽州虽然不产鳜鱼,但徽州先人和鳜鱼之间的情感早在唐朝时期就已经建立了,而且徽州人还深知一点,鳜鱼肥美,当属桃花盛开的时节。

    汪郎敢这么肯定,自然有诗为证:

    西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。

    这是唐代歙州(徽州前身)祁门人张志和,归隐西塞山后的一首千古词作。

    他虽然寄情于山水渔樵,在江南烟雨的暮春时节,用白鹭的灵动、桃花的香艳、鳜鱼的鲜美,勾勒出了一个钟情垂钓的渔隐形象,充满了悠然脱俗的人生意趣。

    由此也可以看出,徽州人对鳜鱼的喜爱。

    桃花流水鳜鱼肥

    鳜鱼多产自池州、安庆等沿江一带,湖州、嘉兴等吴越水乡,徽州人要吃鳜鱼都需要从这里进行长途贩运。

    但这条贩运的道路并不好走。

    徽州素有“七山一水一分田,一分道路和庄园”说法,境内群峰参天,山丘屏列,岭谷交错,地形复杂。

    在古代交通不发达的情况下,徽州被高耸入云的大山阻隔成了世外之地,只能依靠为数不多的几条河流或羊肠山道与外界保持联系。

    交通不便,带给徽州的是相对封闭,社会祥和的生存环境,但同时也给徽州和外界之间的物质交流上带来了困难。

    郡处万山,百货皆仰于外。陆则肩担顶荷之,夫沿崖陡岭,虽隆冬暗寒而汗雨行; 水则溯流推挽,从急湍石濑中负舟以上。---《徽州府志.康熙版》

    徽州地形图

    受到道路所阻,在没有冷链运输技术的古代,长途贩运鳜鱼入徽州,这是一项风险很高的赔本买卖。

    一旦在路上鱼死了,变质了,对于商贩而言,这一趟就是白跑了。谁也无法保证自己运输的鳜鱼到了徽州后依旧活蹦乱跳。

    所以抱着降低损失的想法,商贩们采取了徽州特有的腌制方式,对鱼进行保鲜。

    这样一来,商贩们经过七、八天的路程到达徽州后,经过腌制的鳜鱼虽然稍带些许臭味,但肉质已经入味,而且还保持着鱼肉的鲜度,又符合徽州人腌制肉类的习惯,自然大受徽州人的欢迎。

    《舌尖上的中国》臭鳜鱼腌制


    二、徽州人的饮食习惯

    徽州人的饮食习惯总结起来就六个字,重油、重色、重味。

    重油:徽州地处山区,所谓“开门见山”并不是夸张之说。在古代,驻守徽州本土的徽州人,除却读书的、儿童、妇女,但凡可以下地耕作的农人,大都是带足干粮后,晨曦出门,夜幕而归,这样高强度的体力劳作,需要有耐住饥饿的饮食特色,从而成了重油的习俗。

    重色:徽州地处山区,食材虽然遍地可取,但季节性很强。驻守徽州本土的徽州人相比于外出经商的徽州人,更注重菜的色泽,而色泽是能勾起人的食欲的,所以徽菜多红烧。

    重味:徽州人重味,在力求保持食材本身鲜美的同时,尽可能的向辣、咸靠拢,目的就是使得菜肴可以更好的下饭。

    《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品

    徽州人除了饮食上的重油、色、味外,还喜欢腌制食材。

    徽州地处山区,光线足,雨水多,食材采集一旦过量容易腐烂。在古代没有冰箱,没有防腐剂的情况下,怎么办呢?

    徽州先民们充分发挥了主观能动性,采取了用盐腌制食材的手法,如腌火腿,腌鱼,腌鸭蛋,腌白菜等等,尽可能地在食材的防腐上动脑筋,以保证有足够的食物可以吃到来年的又一次食材防腐轮回。

    在这里,盐就成了徽州人最畅销的防腐材料(可以理解徽商四大行业中,盐商为啥占据第一位了吧)。

    在徽州传统的腌制菜系中,刀板香(徽州火腿)就是腌制食品中的佼佼者。今天大家到黄山地区旅游,乡下农户的屋子外墙上悬挂的火腿,就是徽州人一代代对食物虔诚的传承,也是徽州饮食习俗的见证。

    臭鳜鱼的横空出世,是鱼贩们(往徽州本土贩运商品,明清两朝基本上是徽商自己)采取了徽州人特有的腌制手法,满足了徽州人的味觉需求,符合了徽州人对食材防腐的需要。

    这一点,也是臭鳜鱼能在徽州扎根的根本原因。

    徽州火腿,一道靓丽的风景线

    三、臭鳜鱼的闻名离不开徽商的足迹,也离不开国人的猎奇。

    徽州的地理环境和徽州人的饮食习惯,促使了臭鳜鱼的诞生,但臭鳜鱼能游出徽州大山,成为一道天下皆知的名菜,最大的功劳当属徽商。

    徽州原本是山越之地,但经过西晋南北朝、唐安史之乱、两宋交替的衣冠南渡后,中原士族迁入徽州,为当地的土著带来了中原礼仪文明,同时南迁徽州的中原文明也融合了山越文化,两种文明的互相促进,最终形成了特定的徽州文化。

    到了明朝弘治时期,社会稳定,封建经济相对明初有了更大的发展。

    在多子多福、不孝有三无后为大的思想下,徽州人口的增长速度也是很快的,但由此凸显了一个重要问题,即徽州出现了严重的人地矛盾。

    本府万山中,不可舟车,田地少,户口多,土产微,贡赋薄。---《徽州府志.弘治版》

    在这样的情况下,徽州人在科举、务农的人生历练上,勇敢地走出大山,闯出了一条新的人生道路,经商。

    徽商商训

    “无徽不成镇”。

    这里,汪郎无益去说曾经的徽商有多辉煌,只想表达的是,明清以来,正因为徽商的四处闯荡,正因为徽商对故土的留恋,徽菜跟随着徽商的脚步走出了大山,哪里有徽商的足迹,哪里就有徽菜的味道。

    而徽商好客,每逢宴请合作对象,或宴请地方名流,首选的自然是那一口家乡菜,这是对贵宾的尊重,从而也让人们认识到了什么是徽菜,什么是徽州味道。

    徽州臭鳜鱼,就这样出现在世人的眼中。

    当然,并不是所有人都如徽州人那般,对食材的要求是重味。

    但需要注意的是,大家都知道“桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼大都以清蒸为主,更是汤中的上品,这种印象是根深蒂固的。

    然而,徽州臭鳜鱼却以反人类口味的存在(不以香为傲,却以臭闻名),推翻了人们以往对食用鳜鱼的思维,这对于外地人来说,究竟是一种怎样的猎奇心理。

    徽州臭鳜鱼

    一条“臭”了的鱼,都不新鲜了,能有什么营养,凭什么可以成为徽菜的名片。

    加上嗜臭的饮食习惯不单单只有徽州,如长沙臭豆腐,北京豆汁,宁波三臭等等都是地方特色的嗜臭饮食习俗。

    但这些以“臭”闻名的食材只是简单的素食,而徽州却是以整条鳜鱼作为原料,这就更激起了人们猎奇的心思。

    一条鱼,究竟“臭”到什么程度,能让人食指大动,而不是掩鼻远遁。

    由此,徽州臭鳜鱼,“一臭成名”,成为了多少对徽文化仰慕的人们,必定亲自尝一口的饮食传奇。

    《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品

    《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品

    汪郎说:

    文化需要传承,历史需要铭记。

    徽州臭鳜鱼是徽州先人们留给我们的一道饮食瑰宝,而它创立的背后也反应出了徽州先人的生存智慧。

    徽州先人们善于借助大自然的馈赠,通过因地适宜的加工方式,丰富了徽州的饮食文化,构成了徽州文化不可或缺的重要组成。

    时至今日,我们重拾臭鳜鱼,留恋的不仅仅是那一道来自味蕾的陶醉,更在于对深刻在骨子里的徽州味道的回忆,以及对徽州祖祖辈辈创造出的文化进行感叹和赞美!

    古徽州虽然已经成为一个地理、历史名词,但徽州臭鳜鱼,将会带着古徽州的印记,成为新黄山向世界宣传自己的一张饮食名片,经典不衰!

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    徽州

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